Allt du behöver veta om paprika

Inget kök i världen klarar sig utan en så kryddig ingrediens som peppar. I en eller annan form finns röd eller svartpeppar i olika mängder i en enorm lista med olika rätter. Samtidigt finns det många namn, inklusive bitter, spicy, chili och andra.

Det är intressant att ta reda på anledningen till att de är så heta, samt att veta allt som finns att veta om deras svårighetsgrad. Det är värt att notera att inte alla vet om förekomsten av en speciell skala, enligt vilken huvudegenskapen för produkten i fråga bestäms i lämpliga måttenheter.

Inledningsvis bör det noteras att den första personen som mätte graden av hetpeppar, eller mer exakt, den skarpa substansen i den, var kemisten och apotekaren Wilbur Lincoln Scoville. Det var för att hedra denna amerikanska forskare som motsvarande skala namngavs, där nivån av skarphet visas. Och det som gör peppar så hett är capsaicin. I sin rena form kan den faktiskt lämna en brännskada på huden och tvättas inte bort med vatten. Det är viktigt att notera att det angivna ämnet används i stor utsträckning vid tillverkning av externa läkemedel, såväl som gasburkar och till och med speciell fartygsfärg. Förresten, dess namn capsaicin kommer från det grekiska ordet "kapto", som betyder "att bita". Naturligtvis bestämmer koncentrationen av detta ämne direkt paprikornas hetta.

Capsaicin, som är en alkaloid, har i sig en direkt effekt på vissa termoreceptorer. De skickar i sin tur signaler till hjärnan som indikerar en kraftig och signifikant ökning av temperaturen. Som ett resultat, vid kontakt med ett brinnande ämne, tror människokroppen att det börjar brinna. Men i verkligheten händer inget sådant. Det visar sig att hjärnan på detta sätt helt enkelt vilseleds.

Måttet på skarphet är ECU (SHU), det vill säga enheterna på Scoville-skalan. En gång föreslog den här forskaren att man skulle använda den specifika vikten hos det redan beskrivna capsaicinet i deras sammansättning när man skulle bestämma paprikans skarphet. Samtidigt, genom att analysera funktionerna och resultaten av de första studierna i denna riktning, är det värt att fokusera på följande viktiga punkter.

• Standarden (en sorts utgångspunkt) var bulgarisk, det vill säga sötpeppar.
• Prototypen infunderades med en lösning av etylalkohol.
• Den resulterande peppartinkturen späddes ut med sött vatten tills den brännande känslan helt försvann. Samtidigt fick motsvarande smak bekräftas av minst tre av fem assistenter till Wilbur Scoville.
• Den totala volymen vatten som användes för att späda tinkturen delades med proportioner i proportion till den senare.

Det var på detta sätt som vetenskapsmannen kunde utforska alla typer av peppar som var tillgängliga för honom vid den tiden. Resultatet av det utförda arbetet var sammanställningen av en allvarlighetsskala baserad på uppgifterna i tabellerna. Själva tekniken för att bestämma graden av skarphet förfinades senare av Mikhail Tsvet, som framgångsrikt använde kromatografi i sina studier.Men även efter en sådan uppdatering av klassificerarna var det bara pionjärens efternamn, det vill säga Scoville, kvar i namnet på skarphetsskalan.

Det är värt att notera att i avsaknad av den här eller den produkten, eller en maträtt med varm peppar, är det värdelöst att leta efter dess parametrar i den beskrivna skalan. Förresten inkluderar denna kategori av livsmedelsprodukter, konstigt nog, wasabi, såväl som "Gorloder", "Ogonyok" och många andra såser och kryddor. Faktum är att de är beredda på basis av lök, vitlök, senap eller pepparrot. Det vill säga, det finns ingen peppar i kompositionen, och därför capsaicin.

Det är viktigt att ta hänsyn till att om receptorerna hos en person inte är vana vid den uppenbara akutheten, är det extremt oönskat att lägga till produkter till mat endast med en ökad koncentration av ett stickande ämne. Det kommer att vara mer korrekt att reglera denna indikator i rätter med hjälp av mjukare typer av peppar. Det är också viktigt att komma ihåg att söt mjölk, glass och fet mat som effektivt bryter ner capsaicin hjälper till att neutralisera den brännande känslan i munnen.

Med hänsyn till indikatorerna för skarphet, som visas i tabellen, utförs klassificeringen av skarpa grönsaker. Så 1912, enligt resultaten av Scovilles arbete, toppades betyget för de hetaste paprikorna av habanero med 577 000 ECU. Senare undersöktes växter som tillhörde motsvarande familj med hjälp av specialutrustning. Parallellt utökades listan över sorter hela tiden. Således började exemplar med indikatorer överstigande 100 000 ESSh läggas till gruppen av särskilt brinnande. Det bör noteras att sådana paprika vanligtvis används vid produktion av självförsvarsprodukter och insekticider.

De mest populära representanterna för de mest akuta betygen inkluderar följande sorter:

• habanero;
• cayennepeppar;
• Tabasco;
• Thai "Bird's Eye";
• brinnande jamaicansk;
• skotska.

Dessa vanliga paprika är dock inte mer värda uppmärksamhet. Det är värt att notera att det hela tiden pågår en ganska aktiv kamp om hederstiteln de mest akuta och brännande. Så uppfödare arbetar ständigt med att odla sorter som stiger högre och högre i ett slags ställning, vars roll är tilldelad Scoville-skalan. Förresten hamnar ledarna för sådana betyg ofta i den legendariska Guinness rekordbok, vilket automatiskt ökar efterfrågan på dem och ökar försäljningen med rekord.

Den aktuella listan över de 10 hetaste paprikorna, som börjar med ledaren, kan presenteras enligt följande.

• Peppar med det mystiska namnet "X", vars skarphet är rekordhöga 3 180 000 enheter på Scoville-skalan. Sedan 2019 anses den vara den mest akuta i världen. Enligt experter hotar ingenting inom en snar framtid hans mästerskap och hederstitel. Detta "monster" skapades av Ed Curry, som är den enda ägaren av fröna till denna kultur, som är en pepparlykta. Forskaren, i samarbete med ett begränsat antal partners, lanserar såser och andra produkter baserade på hans brännande skapelse.
• "Drakandedräkt" - Hot Pepper 2.5 Million ESS, skapad av Neil Price med deltagande av specialister från University of Nottingham. Sorten utvecklades som en källa till den huvudsakliga aktiva ingrediensen för antiseptiska salvor. Fullt mogna frukter har en orangeröd nyans och miniatyrstorlek (inte mer än en nagel).
• "Carolina Reaper" - peppar med skarphet i intervallet 2,3 miljoner USH under perioden 2013 till 2019 var ledande i rankningen av de mest akuta och hamnade till och med i Guinness rekordbok. Det rekommenderas inte för en otränad person att konsumera det färskt, eftersom koncentrationen av capsaicin i denna paprika är mycket hög.
• Trinidad Moruga – Den här typen av heta grönsaker, med indikatorer på 1,2 till 2 miljoner ESS, finns enligt namnet i Trinidad och Moruga-regionen. Dess huvudsakliga egenskap är att skarpheten känns inte omedelbart efter att ha bitit frukten, utan över tiden.Samtidigt kvarstår motsvarande förnimmelser under mycket lång tid.
• "7 Pot Dougle" - Skärpighetsindexet för detta exemplar varierar från 1,853 till 2 miljoner enheter på Scoville-skalan. Förresten, sorten har sitt namn att tacka bara en paprikas förmåga att piffa upp 7 krukor (Pot). Den skiljer sig i kryddig, fruktig, sötaktig smak, men det rekommenderas inte att prova den rå. Det är allmänt accepterat att de hetaste paprikorna ska vara röda. Denna sort är ett undantag eftersom dess mogna, skrumpna frukter är mörkbruna till färgen.
• "Naga Morich" - Pepper, som också kallas "Ghost" eller "Ghost", har en skarphet i intervallet 1 till 1,5 miljoner ESS. I nästan 12 år (från 1994 till 2006) bar denna sort titeln som den mest akuta i världen. Den har en sötsyrlig eftersmak med en aning av rökt kött och lämpar sig väl för att tillaga olika kötträtter.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Pepper, uppkallad efter sin skapare, vetenskapsmannen Butch Taylor, har en skarphet som sträcker sig från 800 000 till 1 463 700 Scoville-enheter. Innan du upplever baljornas skållningseffekt kan du hinna känna deras fruktiga smak.
• "Naga Viper" - med en skarphet på 900 tusen till 1 382 118 ESSH 2011, erkändes denna ganska sällsynta sort av peppar från dimmiga Albion som den mest skarpa. Den föddes upp som ett resultat av att flera arter korsades samtidigt med korspollinering. Man kan märka sötma och fruktiga toner i smaken och pepparns skärpa framträder ganska långsamt, men det känns samtidigt väldigt länge. Variationen finns ofta i olika varma såser.
• "1 Pot Brain Strain" - en sort med en skarphet som sträcker sig från 1 till 1,35 miljoner ecu, föddes upp för 11 år sedan av amerikanska specialister i North Carolina. De skrynkliga baljorna har en ovanlig, invecklad form. När man skär den citrusdoftande frukten syns capsaicinolja.
• Dorset Naga - en mängd "Naga Morich" peppar som beskrivs ovan, som har en skarphet på 876 till 970 tusen enheter på Scoville-skalan. Denna sort skiljer sig från sin "släkting" i sin söta smak, där fruktiga och till och med lite blommiga toner märks.

Ofta måste man av en eller annan anledning ta itu med ett alltför stort innehåll av kryddiga komponenter i olika rätter. Även den mest erfarna kocken kan överdriva det med varm peppar. Men i sådana situationer bör du inte omedelbart misströsta och skriva av själva skapelsen i kategorin hopplöst bortskämd. Det finns ett antal ganska effektiva tekniker som avsevärt kan minska svårighetsgraden. Här är vad du kan prova.

• Syra den tillagade rätten. En sked vinäger eller citronsaft kan hjälpa till att neutralisera het paprika. I det här fallet är det mycket viktigt att känna till måttet och observera proportionerna, eftersom gränsen mellan "sparat" och "bortskämt allt" är mycket tunnare än det verkar. Ett alternativ till citronsaft är förresten färska tomater, som kan ha en liknande effekt.
• Tillsätt gräddfil, bara 2 matskedar av det kan mjuka upp matens smak. Det finns situationer då denna produkt helt enkelt inte finns till hands. I det här fallet kan gräddfil ersättas med naturlig yoghurt.
• Öka måttligt andelen övriga ingredienser i rätten. Men det är värt att överväga att detta alternativ för att spara det senare är relevant när du använder enkla recept.
• Förbered en grönsakstillägg utöver huvudrätten. Tomater, gurkor och andra grönsaker, som innehåller en stor mängd vatten, samt örter, hjälper till att mildra effekten av det brinnande ämnet.
• Tillsätt en tesked socker med några droppar vinäger. Denna metod för att spara maträtten är relevant i situationer där den visade sig vara lite vassare än vi skulle vilja.

Utöver allt ovanstående är det värt att notera att i vissa situationer rekommenderar erfarna kockar att inte följa receptet strikt och blint. I synnerhet rekommenderas att smaka på beredd paprika innan du lägger till.

Tyvärr är det många som underskattar den potentiella faran med paprika. Men det är viktigt att komma ihåg att de mest sårbara områdena är ansiktet och fingertopparna, där de känsligaste receptorerna finns. Och nyckelpunkten är att när huden kommer i kontakt med capsaicin, reagerar människokroppen automatiskt som en brännskada.

Med detta i åtanke rekommenderas det starkt att använda gummihandskar när du lagar rätter som innehåller het paprika i ingredienslistan. Parallellt krävs det att undvika att röra ansiktet.

Om peppar kommer i kontakt med särskilt utsatta delar av kroppen krävs omedelbara åtgärder.

• Med en stark brännande känsla av huden på händerna är det inte så svårt att släcka "elden". Alla mejeriprodukter som finns till hands kommer att hjälpa till att neutralisera den irriterande faktorn i form av effekten av capsaicin. Det är bäst att använda mjölk, kefir, samt gräddfil och yoghurt.
• Ögonkontakt med het paprika är en mycket obehaglig sak., men du bör inte få överdrivet panik i sådana situationer. Inledningsvis rekommenderas det att göra en kompress baserad på mjölk eller vegetabilisk olja. Sedan måste du skölja ögonen med mycket vatten och droppa bedövningsdroppar. Efter dessa första hjälpen-åtgärder bör du söka läkarvård.
• I situationer där en person har ätit för varm peppar, är det viktigt att omedelbart glömma vatten och eventuell läsk. Det är ingen mening att dricka denna kryddiga produkt med dem. Det mest effektiva botemedlet kommer att vara mjölk, dess proteiner och fetter neutraliserar effektivt capsaicin.

Det är värt att fokusera på ett unikt ögonblick. Faktum är att med regelbunden kontakt med produkter som innehåller det beskrivna brinnande ämnet, minskas känsligheten hos motsvarande receptorer avsevärt. Med tiden kommer huden att reagera mycket lugnare på kontakt med het paprika. Nuförtiden är det inga problem att i förväg bestämma graden av hethet hos en viss typ av peppar. För att göra detta, använd bara Scoville-tabellen.